いろはにほへ蔵

蒸留酒では、発酵したもろみの味がそのままお酒の味になるのではないから、原料の品質は適当でもよいようです。

しかし、単式蒸留のように原料の特性を重んじる場合、蒸留前のもろみの成分がそのまま製品の香気に影響を与えるので、やはりよい原料が必要です。

また、発酵したもろみを蒸留するとき、もろみの発酵が悪かったり、不完全だと、蒸留したときの収量が悪くなるばかりでなく、品質も悪く、熟成に時間を要します。

蒸留の操作でも加熱の強さ、留分のとり方でも品質が大きく変ってきます。

混成酒の場合も原材料及び熟成の条件によって品質は様々。

その中から最適な条件を捜し出すことに工夫が必要です。

製造されたばかりのお酒は一般にそれぞれに最適の条件で貯蔵することによって熟成が図られます。

熟成の目的は品質の向上および安定化にあるわけですが、そのための期間はお酒によってまちまちです。

貯蔵条件が悪いと品質が劣化することもあり、細心の注意が必要です。

一般に荒々しい酒質のもの程、長期間の貯蔵によってまる味を増し、品質が向上してきます。

貯蔵中、お酒の変化を確かめながら管理することは大事な作業であり、また造る人の楽しみでもあります。

一般的によいお酒が造られる条件について述べてみたいと思います。

お酒にはそれぞれに特徴があり、いずれの場合も香りや味が鑑賞の対象になります。

どちらかというと醸造酒は味、蒸留酒は香りの要素に重きをなしております。

先ず、洋の東西を問わず料理人がおいしい料理を作る条件の第一によい材料、すなわち「よい原料」を手に入れることをあげています。

醸造酒では当然それと同様のことが大きく求められます。

単発酵法によるお酒は一般に水を用いませんが、デンプン質原料の場合、大抵水を多く用いますので、水質の良さが重要になります。

お酒の原料が農作物である限りその年の気象条件に品質が左右されやすいのは当然ですが、穀類ではよいところから輸送する方法や清酒の原料である米のような場合、掲精により白く磨くことにより品質を向上する手段もあります。

果実等の場合はとりわけ収穫期の天候などに恵まれてよいぶどうが採れた年のものをヴィンテージ(収穫年)と称して、その年の製品を珍重しています。

醸造技術面では、単発酵、単行糖化発酵、並行糖化複発酵の順に工程が複雑になり、昔はいろいろ失敗もあったようですが、今日では、ほぼ技術的に安定してきております。

しかし、特に高品質のものを造る場合はとりわけ細心の技術と感が要求されることは云うまでもありません。

花茎は高さ8～15cm、根もとに1枚の葉があります。

葉身は長楕円形、先は鈍く尖り、縁辺は波うっています。

花は6～7月に咲き、黄緑色で3～6個つき、唇弁には赤紫色の細点があり、縁辺にぎざぎざがあります。

よく似たコイチョウランは亜高山帯に生え、葉身は広卵形で唇弁の縁辺は全縁である点で異なっています。

丹沢、箱根のほか、秩父、伊豆、安部峠、愛鷹山と、かけ離れた奈良県大台ケ原にも分布しています。

伊豆や箱根ではアセビの林床に、丹沢、安部峠ではスズタケ群落の腐葉土上に生えています。

最近ではコイチョウランと同属に扱われます。

今は異名とされる前川文夫氏のたてた属名の"ハコネアステ"は、箱根の住人という意味だそうです。

この2つは、ともに神奈川県の湘南海岸が基準標本の産地となる、地生ランです。

海岸のクロマツ林の砂地に生えますが、海岸の整備が進み、生育環境が失われてゆくとともに、個体数は少なくなっています。

ハマカキランは、牧野富太郎氏が記載の伴わない学名を発表したのが1918年。

後に小山鉄夫、浅井康宏氏がアオスズランの変種に位置づけました。

アオスズランとは分布域、生態が異っているほか、全体に大きく、丈夫で花は6月下旬から7月上旬に咲き、桃色、黄緑色など変異が多いです。

分布域は青森県から愛知県まで広がっています。

クゲヌマランは、1935年ごろ東京大学の植物生化学者の服部静夫氏が鵠沼で保養中に発見され、前川文夫氏が新種として記載しました。

ギンランに近縁の種で、最近はその変種に扱われることが多いです。

ギンランより大きく、葉は多数つき、表面は光沢があります。

5月に白色の花を多数つけ、唇弁の基部は距となりません。

鵠沼の生育地は失われ、"幻のラン"などといわれていましたが、1983年に同地に住む塩沢努氏が、100株ほど生えている所を発見し、話題になりました。

しかし乱穫を恐れ、その場所は明きらかにされていません。

本種は青森県から和歌山県、小豆島に分布します。

マヤランは、シュンラン属の緑葉を欠く腐生ランです。

花茎は高さ20～30㎝。

上部で枝を分け、6月下旬から7月上旬、ときに8～9月にかけてシュンランに似た花を開かせます。

花冠は白色で、がく片には紅紫色の筋、花弁には紅紫色の斑紋があります。

近中国やタイ、カシミールに分布しているものと同一種であることが明らかになり、学名も改められました。

スダジイ、タブなどの照葉林内の腐葉土の多い林床に多く生えますが、クヌギ、コナラの二次林内やヒノキ、スギの植林地にも生えます。

この属の無葉ランには、ほかにサガミランとサガミランモドキが神奈川県から報告されています。

1978年、泰野市でサガミランと思われるものが発見され、柳川、高橋、大場(1981年)によって比較検討が行われた結果、マヤランの単なる色変り(淡緑色花)であることがわかりました。

これはサガミランモドキとともに、マヤランの一型として扱われることになりました。

・ウラジロガシ・

岩場に多く、丹沢山中などのやや標高の高い場所に多い。

カシ類のうち、葉がもっとも小さく、枝も細い。

葉の裏面は粉白色、風で葉がそよぐと遠くからでもわかる。

丹沢ではシラカシ、シロカシと呼んでいる。

前種と混生することが多く、クロカシ-シロカシと二者を区別している。

・ツクバネガシ・

大磯町の高麗山や相模平野の丘陵地などにも生えるが、一般には山地にはえる。

次のアカガシとあまり区別せずに利用される。

・アカガシ・

もっとも標高の高い場所にまで生育する。

箱根では標高800～900mでブナと混生している。

葉は大きく、縁にぎざぎざ(鋸歯）がない。

材が赤いところからアカガシの名がある。

材はシラカシと同様の使い方をする。

カシノキは、ブナ科のコナラ属のうち、常緑のグループ(ウバメガシを除く)を示す名称です。

コナラ等のナラ類とは常緑と落葉のちがいのほか、ドングリ-殻斗の皿の鱗片が円心円状に配列していることが異ります。

カシノキ類は一般に、暖かい地帯に生育します。

本県のカシノキ類の種類とその分布をあげてみます。

・シラカシ・

ローム層の台地上に多くはえ、屋敷林として植栽されることもある。

若枝は緑～オリーブ色で、材は白い。

このことからシラカシの名が出た。ノミの柄、カンナの台などに使われる。

・アラカシ・

岩場に生えることが多い。樹皮は黒く、若枝も黒かっ色。

葉は多形であり、うら側に折りまげると、裏面に白い折れ線がつく。

シラカシ同様の材の使い方をし、さらに木炭も作る。

神奈川県の材木方言では全体に黒いところからクロガシの名前がある。

日本ではひところ、『ブナ退治』といって役に立たない木の代表とされ徹底的に切られ、いじめられた時代がありました。

漢字では「榧」と書き、木で無いという意味をもっています。

ブナは昔は山国で雪カキ用のスコップ、洗たく板、杓子、盆、椀に使われていました。

最近になって加工技術が進歩し、用材としての価値がでて、少しは大事にされるようになってきましたが、まだまだ、その利用法は粗雑です。

ブナは主に洋風の中級家具などに使われます。

材が白いこと、木目がケヤキのように個性的でないことから、最近はやりの白っぽい造りの家の雰囲気に合うのでしょう。

ブナは他の木と違って心材は赤く、腐っていたりすることがなく、辺材の白い部分を使います。

丹沢や箱根では1.000メートル以上のところにはえています。

堂々とした木で、幹には地衣類が着生し、まだら模様になっています。

種子は2～3年に1度結実する隔年結果性で、豊作の年には一面に種子が落ちることがあります。

しかし、裏日本のブナのように春に一面に新しい実生が生えることはまずありません。

ケヤキは落葉する高木です。

神奈川県内に野生の樹木は300余種ありますが、このうち1番知られているのがケヤキでしょう。

逆さぼうきのような樹形、冬枯れの風景は極めて特徴的。

そして材としてのケヤキも多くの人に喜ばれ、家を造る時、上りかまち、床がまち、床の間、違い棚、だれもが使ってみたい木です。

県内にある大木としては、泰野市鶴巻の大エノキが知られています。

名称はエノキですが、実物は立派なケヤキ。

平塚市北金目の真田神社、厚木市七沢の七沢神社のケヤキも大きいですが、いずれも大きくえぐられています。

これは落雷によるものといわれています。

ケヤキは関東地方の風土に適した木で、古くから農家で防風を兼ねて北側に植えました。

農家の建て替えは、昔は150年に1回ほど。

ちょうど植えたケヤキが直径1m近くなっているころです。

家を作りなおす10年位前に切り倒し、玉切ってそのまま放置して、風雨にさらしておくそうです。

こうすると外側の皮、くるいやすい辺材がくさってしまいます。

こうしておいて、大黒柱を作るのです。

昔の農家の家作りのタイムスパンに合せて、ケヤキも植栽し、利用したのです。

今は3～40年で伐ってしまいます。

こうなると辺材ばかり多くて利用価値が少ないです。

ケヤキは1人前になるのにスギ、ヒノキの2倍はかかります。

これを持ちこたえると、すばらしい木になるのです。

オトメアオイは山地の林内に生育するカンアオイの仲間で、箱根山や天城山に分布します。

葉はハート形で、地面から少し株立ちになります。

園芸品のシクラメンの葉形に似て、雲紋もあります。

花は地面ぎわに葉にかくれ、7月から咲きはじめ翌年の5月頃まで残ります。

カンアオイ類で夏に咲き出すものは珍しいです。

花は暗紫色で、鐘形のがく筒で先は三角状の裂片が3個で丸く開口します。

丹沢や三浦半島に分布するカントウカンアオイと外見上での区別は困難です。

そのきめ手は、がく筒内面の網目状のたて線で、オトメアオイでは網目がこまかくたて線は15本から21本で、カントウカンアオイはあらく、9本から12本です。

そのほかオトメアオイは六本の雌ずいの先が長く伸び、がく筒がやや筒型で軽くくびれています。

カンアオイ類は山の北斜面に生育することが多いです。

ギフチョウの食草となり、好んで食べるのはランヨウアオイであるといわれます。

オトメアオイは富士川以西のヒメカンアオイが箱根山や天城山の火山地帯に侵入して変化したもので、その分布はまだせまく限られています。

オトメアオイは、その姿が他のカンアオイ類に比べやさしいのでオトメの名がかぶせられ、『オトメアオイ』と名づけられたといわれています。