いろはにほへ蔵

一般的によいお酒が造られる条件について述べてみたいと思います。

お酒にはそれぞれに特徴があり、いずれの場合も香りや味が鑑賞の対象になります。

どちらかというと醸造酒は味、蒸留酒は香りの要素に重きをなしております。

先ず、洋の東西を問わず料理人がおいしい料理を作る条件の第一によい材料、すなわち「よい原料」を手に入れることをあげています。

醸造酒では当然それと同様のことが大きく求められます。

単発酵法によるお酒は一般に水を用いませんが、デンプン質原料の場合、大抵水を多く用いますので、水質の良さが重要になります。

お酒の原料が農作物である限りその年の気象条件に品質が左右されやすいのは当然ですが、穀類ではよいところから輸送する方法や清酒の原料である米のような場合、掲精により白く磨くことにより品質を向上する手段もあります。

果実等の場合はとりわけ収穫期の天候などに恵まれてよいぶどうが採れた年のものをヴィンテージ(収穫年)と称して、その年の製品を珍重しています。

醸造技術面では、単発酵、単行糖化発酵、並行糖化複発酵の順に工程が複雑になり、昔はいろいろ失敗もあったようですが、今日では、ほぼ技術的に安定してきております。

しかし、特に高品質のものを造る場合はとりわけ細心の技術と感が要求されることは云うまでもありません。

蒸留酒では、発酵したもろみの味がそのままお酒の味になるのではないから、原料の品質は適当でもよいようです。

しかし、単式蒸留のように原料の特性を重んじる場合、蒸留前のもろみの成分がそのまま製品の香気に影響を与えるので、やはりよい原料が必要です。

また、発酵したもろみを蒸留するとき、もろみの発酵が悪かったり、不完全だと、蒸留したときの収量が悪くなるばかりでなく、品質も悪く、熟成に時間を要します。

蒸留の操作でも加熱の強さ、留分のとり方でも品質が大きく変ってきます。

混成酒の場合も原材料及び熟成の条件によって品質は様々。

その中から最適な条件を捜し出すことに工夫が必要です。

製造されたばかりのお酒は一般にそれぞれに最適の条件で貯蔵することによって熟成が図られます。

熟成の目的は品質の向上および安定化にあるわけですが、そのための期間はお酒によってまちまちです。

貯蔵条件が悪いと品質が劣化することもあり、細心の注意が必要です。

一般に荒々しい酒質のもの程、長期間の貯蔵によってまる味を増し、品質が向上してきます。

貯蔵中、お酒の変化を確かめながら管理することは大事な作業であり、また造る人の楽しみでもあります。