清酒の歴史 2
平安朝から鎌倉、室町へと時代が移るにつれて、朝廷で行われた酒造りは、神社や寺院でつくられるようになり、室町時代に入りますと、民間の専業者による商品としての本格的な酒造りが行なわれるようになりました。
室町時代の酒造りは盛んであって、京都とその周辺には、300軒以上の酒屋があったといわれます。
その頃の酒造法については、現在の三段仕込の原形ともいえる麹と米と水を2回に分けて仕込む方法や乳酸菌の応用、酒の火入れ殺菌が行われていたことが「御酒之日記」や「多聞院日記」(1478～1618年)に詳細に記録されています。
室町から安土桃山時代にかけて、京都、奈良以外の地方でできたいわゆる田舎酒が少しずつ頭を出し始めます。
江戸時代にはいると、大阪に近い伊丹、池田がすぐれた用水と交通の便に恵まれて、ここに酒造業が興りました。
江戸の初期100年の間、伊丹、池田の酒は全盛を極め、京都、奈良の甘口酒に対してやや辛目の池田の酒は、大いにもてはやされたといわれています。