いろはにほへ蔵

明治に入って、清酒についても科学的な研究が行われるようになりました。

明治初年に来日したドイツ人のコルシェルトやイギリス人のアトキンソンは、日本の酒造りにおける火入れがパスツウルの低温殺菌法よりもっと古い時代に行われていたことに驚嘆し、報告に書き残しています。

明治から大正昭和にかけての醸造技術の流れは、発酵化学の解明・微生物の合理的な利用、防腐剤の使用による火落ちの防止等を経て、高度精白を可能にした精織の出現、木桶からホーロータンクへの移行、ビン詰による出荷などなど・・・

目まぐるしいものがあります。

さらに、第二次世界大戦から戦後にかけて、アルコール添加や増醸法の採用など思い切った製造法の変化がありました。

昭和39年(1964)には近代化五ヶ年計画に沿って新しく企業の構造を集約化するなどの措置がとられていますが、製造工程の近代化のため、連続蒸米機や自動製麹機、自動圧搾機など機械の導入による合理化とスケールメリットの追求が顕著になっています。

昭和48年には明治以来使用されていた防腐剤サリチル酸の使用を全く廃止したことなどは、技術的には画期的な変化であります。

技術の進歩と流通網の発達により、原料米の産地による酒質の差は、殆んど問題にならなくなりました。

全国どこでも良質の酒が、できるようになってきています。

それぞれの地方の酒造蔵では、それぞれの気候・風土を条件として、そこでの消費者の好みを加味しながら、特色ある品質の酒を造るように努力しています。

現在、大手の酒造会社では、近代的な大型の機械設備を使って一年中酒造りをしているところもありますが、大部分の酒造場では、秋に実った新米を使って冬に仕込む伝統的な寒造りをしています。

このように古くから、人々の生活の中にとけこみ育まれてきた日本民族の酒清酒は、今後も恵まれた日本風土に根を降ろし我々の生活に潤いを与え、豊かな文化の形成にかかわって行くものと思われます。